Commencez par laver soigneusement les racines de gingembre sous l'eau courante. Il n'est pas indispensable de les éplucher si leur peau est propre et en bon état. Frottez-les simplement pour retirer les éventuelles traces de terre.
Coupez ensuite le gingembre en petits morceaux ou écrasez-le légèrement afin de faciliter la libération de ses arômes.
Hachez grossièrement les raisins secs.
Prélevez le zeste des citrons en évitant autant que possible la partie blanche située sous l'écorce, car elle peut apporter une amertume désagréable.
Pressez les citrons et réservez leur jus au réfrigérateur dans un récipient propre.
Étape 2 : préparer l'infusion de gingembre
Placez les morceaux de gingembre, les zestes de citron et les raisins secs dans une grande marmite.
Versez environ 3 litres d'eau, puis portez le mélange à ébullition.
Lorsque l'eau bout, réduisez le feu et laissez frémir doucement pendant 30 à 45 minutes.
Cette cuisson permet d'extraire les arômes du gingembre et de donner à la préparation sa saveur caractéristique.
Étape 3 : incorporer le sucre
Retirez la marmite du feu.
Ajoutez progressivement les 1,5 kg de sucre en remuant avec une cuillère propre et désinfectée.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Le liquide doit être homogène, sans dépôt de sucre au fond de la marmite.
Étape 4 : refroidir la préparation
Versez le mélange chaud, avec les morceaux de gingembre et les raisins secs, dans le récipient de fermentation primaire préalablement désinfecté.
Ajoutez le reste de l'eau froide afin d'atteindre les 4,5 litres prévus au total et de faire baisser la température.
Laissez ensuite refroidir jusqu'à environ 20 à 24 °C.
Ne versez jamais la levure dans un liquide encore chaud. Une température trop élevée peut l'endommager ou empêcher son bon fonctionnement.
Étape 5 : ajouter la levure
Lorsque le mélange a suffisamment refroidi, ajoutez le jus de citron réservé au réfrigérateur.
Incorporez ensuite la levure œnologique et, si vous le souhaitez, le nutriment pour levure.
Suivez les recommandations indiquées sur l'emballage de la levure, notamment concernant sa préparation et sa température d'utilisation.
Fermez le récipient avec un couvercle adapté à la fermentation ou un dispositif prévu à cet effet. Ne le fermez jamais hermétiquement sans système permettant l'évacuation du gaz carbonique.
Placez le récipient dans un endroit propre, à l'abri de la lumière directe et à une température compatible avec les indications du fabricant.
Étape 6 : suivre la fermentation primaire
Au cours des premières heures ou des premiers jours, une activité fermentaire peut apparaître sous forme de petites bulles et de mousse à la surface.
La levure transforme progressivement une partie du sucre en alcool et en dioxyde de carbone.
Pendant les 5 à 7 premiers jours, surveillez régulièrement la préparation. Si la méthode de fermentation utilisée le prévoit, mélangez doucement une fois par jour avec un ustensile parfaitement désinfecté.
Évitez les manipulations inutiles et veillez à ne pas introduire de saletés ou de contaminants dans le récipient.
La durée de cette première phase peut varier selon la température, la levure utilisée et les caractéristiques du mélange.
Étape 7 : transférer le liquide dans la bonbonne
Après environ une semaine, l'activité fermentaire peut commencer à ralentir.
Il est alors possible de séparer le liquide des morceaux de gingembre et des raisins secs.
À l'aide d'un tuyau de soutirage désinfecté, transférez délicatement le liquide dans une bonbonne en verre propre, en laissant les dépôts solides au fond du premier récipient.
Installez ensuite le bouchon et le barboteur, en ajoutant la quantité d'eau nécessaire dans ce dernier selon les instructions du fabricant.
Le barboteur permet au gaz produit pendant la fermentation de s'échapper sans exposer inutilement le vin à l'air extérieur.
Étape 8 : laisser se poursuivre la fermentation
Placez la bonbonne dans un endroit frais, sombre et à température relativement stable.
La fermentation secondaire peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Pendant cette période, les levures continuent leur activité et les particules en suspension se déposent progressivement au fond du récipient.
Le liquide peut ainsi devenir plus clair au fil du temps.
Ne vous fiez toutefois pas uniquement à l'absence de bulles dans le barboteur pour conclure que la fermentation est terminée. Une fuite d'air, une baisse de température ou une activité ralentie peuvent également expliquer l'absence de bulles.
Pour vérifier la fin de la fermentation, utilisez un densimètre et comparez plusieurs mesures espacées d'au moins trois jours. La densité doit rester stable et les valeurs doivent être compatibles avec une fermentation achevée.
En cas d'incertitude, ne passez pas à la mise en bouteille.
