On connaît surtout le mûrier pour ses fruits sucrés et parfumés, que l’on apprécie pendant la belle saison. Pourtant, ses feuilles méritent elles aussi qu’on s’y intéresse. Utilisées depuis longtemps dans différentes traditions culinaires et herboristes, elles peuvent être préparées en infusion, séchées pour obtenir une poudre ou encore cuisinées comme des légumes verts.
Riches en composés végétaux naturellement présents, notamment en polyphénols, les feuilles de mûrier font également l’objet de recherches scientifiques pour leurs propriétés potentielles. Mais avant de les intégrer à vos habitudes, il est essentiel de savoir reconnaître le bon arbre, choisir des feuilles saines et respecter quelques précautions.
Dans ce guide, découvrez comment récolter les feuilles de mûrier, les nettoyer, les conserver et les préparer de cinq façons différentes. Vous pourrez ainsi explorer leurs usages traditionnels tout en adoptant les bons gestes pour une utilisation prudente.
Pourquoi s'intéresser aux feuilles de mûrier ?
Les feuilles de mûrier ne sont pas seulement utiles à l'arbre. Elles contiennent plusieurs substances végétales étudiées pour leurs effets potentiels sur l'organisme.
Parmi les composés qui retiennent particulièrement l'attention, on trouve les polyphénols, les flavonoïdes et la 1-désoxynojirimycine, plus connue sous le nom de DNJ.
Voici les principaux domaines dans lesquels ces feuilles sont étudiées.
1. Leur intérêt pour l'équilibre de la glycémie
La DNJ est un composé naturellement présent dans certaines feuilles de mûrier. Elle peut ralentir l'action de certaines enzymes digestives responsables de la dégradation des glucides.
Ce mécanisme explique l'intérêt scientifique porté aux feuilles de mûrier dans le cadre de la régulation de la glycémie après les repas.
Cependant, les résultats des recherches ne permettent pas de considérer une infusion de feuilles de mûrier comme un traitement du diabète ou comme un moyen garanti d'éviter les variations de glycémie. Les personnes diabétiques doivent notamment demander conseil à leur professionnel de santé avant d'en consommer régulièrement.
2. Des composés végétaux étudiés pour la santé cardiovasculaire
Les feuilles de mûrier contiennent notamment de la rutine et de la quercétine, deux flavonoïdes aux propriétés antioxydantes étudiées par les chercheurs.
Ces substances font l'objet de travaux sur le stress oxydatif et différents mécanismes liés à la santé cardiovasculaire.
Il faut toutefois distinguer les résultats obtenus en laboratoire des bénéfices démontrés chez l'être humain. On ne peut pas affirmer que boire régulièrement une tisane de mûrier réduit à elle seule le cholestérol ou les triglycérides.
3. Une composition végétale intéressante
Les feuilles de mûrier contiennent différents nutriments et composés végétaux. Leur composition peut notamment inclure :
- Du calcium ;
- Du potassium ;
- Du magnésium ;
- Du fer ;
- Du zinc ;
- Des vitamines, notamment A et C ;
- Des polyphénols et des flavonoïdes.
Les quantités varient selon l'espèce, l'âge des feuilles, les conditions de culture et leur mode de préparation.
4. Des propriétés antioxydantes étudiées
Les polyphénols présents dans les feuilles de mûrier sont connus pour leur activité antioxydante dans différentes études expérimentales.
Ces composés peuvent contribuer à neutraliser certains radicaux libres dans des conditions de laboratoire. Cela explique pourquoi les feuilles de mûrier intéressent les chercheurs qui étudient les plantes riches en substances antioxydantes.
Il ne faut cependant pas interpréter ces observations comme la preuve qu'une infusion protège contre les maladies ou renforce à elle seule les défenses immunitaires.
Comment reconnaître et récolter les feuilles de mûrier ?
Avant toute utilisation, la première étape consiste à identifier correctement l'arbre. Plusieurs espèces de mûriers existent, et toutes ne présentent pas exactement les mêmes caractéristiques.
Les principales espèces de mûriers
Le mûrier blanc (Morus alba)
Originaire d'Asie, il est aujourd'hui présent dans de nombreuses régions du monde. Ses feuilles peuvent présenter des formes différentes, parfois ovales et parfois découpées. Elles sont généralement assez lisses.
Le mûrier noir (Morus nigra)
Cette espèce est notamment connue pour ses fruits foncés et très parfumés. Ses feuilles sont souvent plus épaisses, rugueuses et d'un vert soutenu.
Le mûrier rouge (Morus rubra)
Originaire d'Amérique du Nord, il possède des feuilles généralement rugueuses sur leur face supérieure et parfois légèrement velues sur leur face inférieure.
Ces descriptions donnent des indications, mais ne suffisent pas toujours à identifier une espèce avec certitude. En cas de doute, faites vérifier l'arbre par une personne compétente avant de consommer ses feuilles.
Quelles feuilles choisir ?
Privilégiez les feuilles :
- Jeunes et bien développées ;
- D'un vert franc et uniforme ;
- Sans taches suspectes ;
- Sans moisissures ;
- Sans traces importantes d'insectes ;
- Provenant d'un arbre en bonne santé.
Le printemps et le début de l'été constituent généralement des périodes intéressantes pour la récolte. Les feuilles jeunes sont souvent plus tendres et moins fibreuses que les feuilles anciennes.
