Placez une passoire fine au-dessus d'une casserole en acier inoxydable ou d'un autre matériau non réactif.
Versez progressivement le mélange au citron dans la passoire.
À l'aide d'une spatule en silicone, faites passer la partie liquide à travers le tamis. Les fibres épaisses de l'écorce, les membranes et les éventuels petits fragments de pépins doivent rester dans la passoire.
Cette étape est essentielle pour obtenir une texture agréable et soyeuse.
Elle permet également de réduire l'amertume liée à la présence excessive de morceaux d'écorce.
Ne cherchez pas à faire passer absolument tous les résidus solides à travers le tamis.
Pour une crème particulièrement fine, prenez votre temps et utilisez une passoire à mailles serrées.
Étape 6 : cuire doucement à feu doux
Placez la casserole sur feu doux à moyen-doux.
Remuez continuellement avec une spatule en silicone, en prenant soin de racler le fond et les parois de la casserole.
Au fur et à mesure que la préparation chauffe, les protéines des œufs commencent à épaissir la crème.
Le mélange passe progressivement d'un liquide assez fluide à une préparation plus épaisse, brillante et crémeuse.
Un thermomètre de cuisine est particulièrement utile pour maîtriser cette étape.
Visez une température d'environ 77 à 79 °C, en veillant à atteindre au minimum 71 °C pour la sécurité des œufs.
À cette température, la crème doit être suffisamment épaissie pour napper le dos d'une cuillère.
Évitez absolument de laisser bouillir la préparation : une chaleur excessive pourrait faire coaguler les œufs et provoquer la formation de petits grumeaux.
Comment savoir si la crème est prête ?
Trempez une cuillère dans la préparation, puis passez délicatement votre doigt sur le dos de celle-ci.
Si la trace reste bien visible sans que la crème ne se reforme immédiatement, la texture est suffisamment épaisse.
Gardez à l'esprit que le lemon curd épaissit encore en refroidissant. Il ne doit donc pas ressembler à un pudding froid lorsqu'il est encore dans la casserole.
Étape 7 : incorporer le beurre hors du feu
Dès que la crème atteint la consistance souhaitée, retirez immédiatement la casserole du feu.
Ajoutez progressivement les petits dés de beurre froid en remuant jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus.
Le beurre apporte de la richesse, une texture veloutée et une douceur qui équilibre l'acidité du citron.
Pour obtenir une finition bien lisse, mélangez délicatement sans fouetter excessivement.
Étape 8 : filtrer une seconde fois
Pour une texture encore plus raffinée, passez la crème terminée à travers une nouvelle passoire fine et propre.
Cette étape permet de retirer les éventuels petits morceaux d'œuf coagulé ou les dernières particules d'écorce.
Elle est facultative, mais vivement conseillée si vous recherchez une finition digne d'une pâtisserie.
Étape 9 : verser dans un bocal propre
Transférez le lemon curd encore chaud dans un bocal en verre propre et résistant à la chaleur ou dans un récipient alimentaire adapté.
Vous pouvez poser un film alimentaire compatible avec le contact alimentaire directement sur la surface de la crème afin de limiter la formation d'une petite pellicule.
Laissez refroidir brièvement, puis placez rapidement le récipient au réfrigérateur.
Ne laissez pas la préparation à température ambiante pendant plus de deux heures.
Étape 10 : laisser refroidir avant de déguster
Placez le lemon curd au réfrigérateur pendant au moins deux heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
Pendant ce temps, sa texture va progressivement s'épaissir.
Une fois refroidie, la crème doit être brillante, onctueuse, facile à étaler et riche en arômes de citron.
Elle est alors prête à accompagner vos tartines, vos crêpes ou vos desserts préférés.
Peut-on préparer ce lemon curd avec des citrons classiques ?
Oui, tout à fait. Il suffit simplement d'adapter légèrement la préparation.
Les citrons jaunes classiques sont généralement plus acides que les citrons Meyer. Leur peau est aussi souvent plus épaisse, avec une partie blanche susceptible d'apporter une amertume importante.
Mixer deux citrons ordinaires entiers, avec toute leur peau et leur partie blanche, risque donc de donner une crème trop amère.
Une meilleure méthode avec des citrons jaunes classiques
Pour obtenir un résultat équilibré, utilisez plutôt :
- Le zeste finement râpé de 2 citrons jaunes ;
- La pulpe d'un citron, soigneusement épluchée et débarrassée de ses pépins et de sa partie blanche épaisse ;
- Une quantité suffisante de jus du deuxième citron pour obtenir environ 100 à 120 g de mélange de pulpe et de jus ;
- 170 à 190 g de sucre, à ajuster selon l'acidité des fruits ;
- 2 gros œufs ;
- 1 gros jaune d'œuf ;
- 65 g de beurre doux ;
- 1 pincée de sel.
Mixez le zeste, la pulpe préparée, le jus et le sucre.
Poursuivez ensuite avec les œufs, la filtration, la cuisson douce et l'incorporation du beurre, comme dans la recette principale.
Vous obtiendrez ainsi une crème intensément parfumée, sans l'amertume excessive que peut provoquer une trop grande quantité de partie blanche.
À retenir : le zeste jaune apporte l'essentiel du parfum recherché. Il n'est pas nécessaire de conserver systématiquement toute la partie blanche du citron.
10 astuces pour réussir un lemon curd parfait
Quelques petits détails peuvent faire toute la différence entre une crème simplement bonne et un lemon curd vraiment réussi.
1. Choisissez les bons citrons
Les citrons Meyer sont particulièrement adaptés à cette recette puisqu'ils possèdent une saveur plus douce et une peau généralement plus fine.
Avec des citrons classiques, retirez davantage de partie blanche.
2. Retirez tous les pépins
