Laissez le pain façonné reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
Couvrez-le ensuite et placez-le au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, idéalement à environ 4 °C.
Si la pâte semble déjà très gonflée et fragile après le façonnage, vous pouvez la mettre directement au réfrigérateur.
Ce repos prolongé facilite l'organisation de la cuisson le lendemain et rend la pâte froide plus facile à inciser.
8. Cuire le pain au four
Préchauffez le four à 240 °C, avec la cocotte vide et son couvercle à l’intérieur, pendant 40 à 45 minutes.
Vérifiez au préalable que votre récipient et son couvercle sont bien adaptés à cette température.
Sortez le pain du réfrigérateur au moment de l'enfourner.
- Retournez délicatement le pain sur une feuille de papier cuisson adaptée à la température du four.
- Réalisez une incision d’environ 1 cm de profondeur sur le dessus à l’aide d’une lame bien aiguisée.
- Déposez prudemment le pain dans la cocotte chaude.
- Couvrez et faites cuire pendant 25 minutes à 240 °C.
- Retirez le couvercle et baissez la température à 220 °C.
- Poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, la température au cœur du pain doit atteindre environ 96 à 98 °C.
9. Laisser refroidir avant de découper
À la sortie du four, déposez le pain sur une grille et laissez-le refroidir pendant au moins trois heures avant de le trancher.
Cette étape est particulièrement importante pour un pain humide contenant des légumineuses cuites. La mie continue de se stabiliser pendant le refroidissement.
Si vous le coupez trop tôt, l’intérieur risque de paraître collant ou insuffisamment cuit, même si la cuisson est terminée.
Une fois complètement refroidi, dégustez-le avec du beurre, un filet d’huile d’olive, une soupe ou votre garniture salée préférée.
Comment préparer un levain naturel à partir de zéro ?
Si vous ne possédez pas encore de levain, prévoyez environ 7 à 14 jours, parfois davantage, pour en obtenir un suffisamment actif.
Le premier jour : créer le levain
Dans un bocal propre, mélangez 30 g de farine complète de blé avec 30 g d’eau.
Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez le bocal dans un endroit où la température se situe idéalement entre 24 et 26 °C.
Les jours suivants : nourrir régulièrement le levain
Toutes les 24 heures, conservez 20 g du mélange et retirez le reste. Ajoutez ensuite :
- 40 g d’eau
- 40 g de farine
Mélangez soigneusement, marquez le niveau dans le bocal et couvrez à nouveau sans fermer hermétiquement.
Lorsque le levain commence à monter puis à redescendre avant le rafraîchi suivant, passez à deux rafraîchis par jour, espacés d’environ 12 heures.
Comment savoir s’il est prêt ?
Votre levain est suffisamment actif lorsqu’il double régulièrement de volume en environ 4 à 6 heures après un rafraîchi, et ce pendant plusieurs nourrissages consécutifs.
Attention : une forte activité ou de nombreuses bulles pendant les premiers jours ne signifient pas nécessairement que le levain est déjà assez mature pour faire lever un pain.
Si vous observez de la moisissure ou une coloration rose ou orange, jetez le levain et recommencez dans un bocal propre.
Les conseils pour réussir ce pain à tous les coups
- Conservez une bonne proportion de farine de blé : elle aide à donner de la structure à la pâte, qui contient plusieurs autres farines et des légumineuses.
- Égouttez soigneusement les fèves et les lentilles : un excès d’eau peut rendre la pâte difficile à façonner et donner une mie trop humide.
- Utilisez un levain bien actif : un levain faible risque de produire un pain dense, même si vous prolongez la fermentation.
- Ajoutez l’eau progressivement : commencez par la quantité indiquée et complétez uniquement si la pâte en a besoin.
- Observez l'évolution de la pâte : la fermentation varie selon la température, les farines utilisées et la vigueur du levain.
- Respectez le temps de refroidissement : la patience est aussi importante après la cuisson que pendant la préparation.
