Un pain rustique, nourrissant et riche en saveurs, inspiré d’un passage de la Bible. Préparé avec du blé, de l’orge, des fèves, des lentilles, du millet et de l’épeautre, ce pain maison se distingue par sa croûte dorée, sa mie moelleuse et légèrement acidulée et sa texture généreuse.
Faire son propre pain au levain est déjà une expérience particulièrement gratifiante. Mais lorsque les ingrédients racontent aussi une histoire ancienne, la préparation prend une dimension supplémentaire.
Dans le livre d’Ézéchiel, au chapitre 4, verset 9, six ingrédients sont mentionnés pour la préparation du pain : le blé, l’orge, les fèves, les lentilles, le millet et l’épeautre. Cette recette s’inspire de cette liste pour proposer une version adaptée à une cuisine moderne, avec une fermentation au levain naturel et des légumineuses préalablement cuites.
Il ne s’agit pas de reproduire une recette biblique originale : le passage ne précise ni les proportions ni la méthode de préparation. Les quantités et les étapes présentées ici constituent donc une interprétation contemporaine, pensée pour obtenir un pain savoureux et réalisable à la maison.
Le résultat est un pain plus dense qu’un pain blanc classique. La farine de blé apporte l’essentiel de sa structure, tandis que les autres céréales et les légumineuses enrichissent sa saveur et sa texture.
Temps de préparation et caractéristiques
- Préparation : environ 45 minutes, hors temps de fermentation
- Première fermentation : environ 4 à 7 heures
- Repos au réfrigérateur : 8 à 12 heures
- Cuisson : 50 à 55 minutes
- Refroidissement : au moins 3 heures
- Rendement : 1 gros pain d’environ 1 kg après cuisson
- Difficulté : moyenne
La durée totale dépend notamment de la température ambiante et de la vigueur du levain. Il est donc préférable de surveiller l’évolution de la pâte plutôt que de se fier uniquement à l’horloge.
Ingrédients pour préparer le pain
Pour la pâte
- 300 g de farine de blé blanche pour pain, de préférence avec 11 à 13 % de protéines
- 100 g de farine d’épeautre
- 50 g de farine d’orge
- 50 g de farine de millet
- 100 g de levain naturel actif, à parts égales de farine et d’eau
- 50 g de fèves cuites, égouttées et pelées
- 50 g de lentilles cuites et bien égouttées
- 300 g d’eau, avec 20 à 30 g supplémentaires si nécessaire
- 11 g de sel
- 15 g d’huile d’olive, facultatif, pour obtenir une mie légèrement plus souple
Important : pesez les fèves et les lentilles après leur cuisson et leur égouttage. Utilisez des légumineuses alimentaires destinées à la consommation.
Pour rafraîchir un levain déjà existant
- 20 g de levain naturel mature
- 50 g d’eau
- 50 g de farine de blé blanche pour pain
Ce mélange donne 120 g de levain. Vous en utiliserez 100 g pour la recette et conserverez le reste pour vos prochains rafraîchis.
Matériel nécessaire
Prévoyez une balance de cuisine, un grand saladier, une petite casserole, une passoire, une fourchette ou un mixeur et un panier de fermentation.
Si vous n’avez pas de panier, un saladier recouvert d’un torchon propre et généreusement fariné fera parfaitement l’affaire.
Pour la cuisson, utilisez une cocotte en fonte ou un récipient avec couvercle pouvant supporter les températures indiquées. Une grille de refroidissement et une lame bien aiguisée pour inciser le pain seront également utiles.
Préparation du pain biblique au levain
1. Préparer le levain naturel
Dans un bocal propre, mélangez 20 g de levain déjà actif avec 50 g d’eau et 50 g de farine de blé blanche.
Remuez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Marquez le niveau initial sur le bocal afin de suivre facilement sa progression.
Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer dans une pièce où la température se situe idéalement entre 24 et 26 °C.
Le levain est prêt lorsqu’il a approximativement doublé de volume, qu’il présente de nombreuses bulles et que sa surface reste légèrement bombée. Selon sa vigueur et la température ambiante, cette étape peut prendre entre 4 et 8 heures.
Utilisez-le lorsqu’il est proche de son maximum de développement, avant qu’il ne commence à retomber.
2. Cuire les fèves et les lentilles
Si vous utilisez des fèves sèches, faites-les tremper toute une nuit. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire dans de l’eau propre jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres. Retirez ensuite leur peau.
Faites cuire les lentilles séparément jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, puis égouttez-les soigneusement.
Prélevez 50 g de fèves cuites et 50 g de lentilles cuites. Écrasez-les ou mixez-les avec 50 g d’eau prélevés sur la quantité totale prévue pour la pâte.
Laissez refroidir cette préparation à température ambiante avant de l'incorporer à la farine.
Cette étape permet d'obtenir une pâte plus homogène et évite de retrouver de gros morceaux de légumineuses dans le pain.
3. Mélanger les farines et laisser reposer
Dans un grand saladier, réunissez la farine de blé, la farine d’épeautre, la farine d’orge et la farine de millet.
Ajoutez les 250 g d’eau restants ainsi que le mélange refroidi de fèves et de lentilles.
Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. La pâte peut sembler collante et irrégulière à ce stade : c’est normal.
Couvrez le saladier et laissez reposer pendant 30 minutes. Ce temps de repos permet aux différentes farines d’absorber l’eau avant l’ajout du levain et du sel.
4. Incorporer le levain et le sel
Ajoutez les 100 g de levain actif, les 11 g de sel et, si vous le souhaitez, les 15 g d’huile d’olive.
Travaillez la pâte en la pressant, en la repliant et en la pétrissant doucement pendant environ 5 à 8 minutes.
Elle doit rester souple et légèrement collante, tout en formant une masse cohérente.
Si elle vous paraît trop ferme ou sèche, ajoutez un peu de l’eau supplémentaire prévue dans la recette, environ 10 g à la fois.
Les farines n’absorbent pas toutes la même quantité d’eau. Il n’est donc pas nécessaire d’utiliser systématiquement les 20 à 30 g supplémentaires. Évitez également d’ajouter trop de farine pour corriger une pâte collante : humidifiez plutôt légèrement vos mains.
5. Laisser fermenter et effectuer les rabats
Couvrez le saladier et laissez la pâte reposer à une température d’environ 24 à 26 °C.
Pendant les deux premières heures, réalisez trois séries de rabats, en les espaçant d’environ 30 à 40 minutes.
Pour chaque série :
- Humidifiez légèrement vos mains.
- Saisissez un bord de la pâte et étirez-le doucement vers le haut, sans le déchirer.
- Rabattez cette partie vers le centre.
- Répétez le même geste sur les trois autres côtés.
Après le dernier rabat, couvrez de nouveau le saladier et laissez la pâte poursuivre sa fermentation.
La première fermentation, également appelée fermentation en masse, peut durer environ 4 à 7 heures à partir de l’ajout du levain. Dans une pièce plus fraîche, elle peut être plus longue.
Observez surtout la pâte : elle doit augmenter de volume d’environ 50 à 70 %, présenter quelques bulles sur les côtés et devenir plus légère et aérée. Il n’est pas nécessaire qu’elle double de volume.
6. Façonner le pain
Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Rabattez les bords vers le centre, retournez la pâte et formez une boule sans trop la manipuler.
Laissez-la reposer pendant 20 minutes.
Reprenez ensuite le façonnage pour donner au pain une forme régulière et tendre légèrement sa surface. Veillez à ne pas déchirer la pâte ni à chasser tout l’air accumulé pendant la fermentation.
Placez le pain dans un panier de fermentation fariné, avec la soudure orientée vers le haut. À défaut, utilisez un saladier recouvert d’un torchon propre et bien fariné.
