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Préparation : 20 à 30 minutes
Cuisson : environ 3 à 5 heures à la casserole
Repos : refroidissement complet
Rendement : environ 3 à 4 tasses, selon les pommes et la réduction
Difficulté : facile
Cette recette permet de préparer un beurre de pommes épais, parfumé et naturellement gourmand, sans avoir besoin d'ajouter beaucoup de sucre.
Ingrédients
- 1,8 kg de pommes fraîches
- 120 ml de jus de pomme sans sucre ajouté
- 100 g de cassonade, facultatif et ajustable
- 1 cuillère à café et demie de cannelle moulue
- 1/8 de cuillère à café de clou de girofle moulu
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille, facultatif
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
À savoir : le jus de citron apporte une note acidulée qui équilibre le goût des pommes. La quantité indiquée ici est prévue pour la saveur et ne remplace pas l'acidification nécessaire dans une recette de conserve destinée à être stockée à température ambiante.
Matériel nécessaire
- Une grande casserole à fond épais ou une cocotte
- Un couteau bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un mixeur plongeant ou un moulin à légumes
- Des tasses et cuillères doseuses
- Des bocaux en verre propres avec leurs couvercles
- Un mijoteur, si vous choisissez cette méthode
Une casserole à fond épais est particulièrement recommandée : lorsque la préparation devient dense, elle peut facilement accrocher au fond et brûler si la chaleur est trop forte.
Préparation étape par étape
1. Choisir et préparer les pommes
Commencez par sélectionner environ 1,8 kg de pommes mûres, parfumées et en bon état.
Vous pouvez utiliser plusieurs variétés pour obtenir une saveur plus riche. Écartez les fruits présentant des traces de moisissure ou de pourriture. Les petites parties abîmées peuvent être retirées si le reste de la pomme est parfaitement sain.
2. Laver soigneusement les fruits
Rincez les pommes sous l'eau fraîche et frottez doucement leur peau pour éliminer les saletés.
Retirez les queues et les feuilles restantes. Il n'est pas nécessaire d'utiliser du savon ou du liquide vaisselle.
3. Éplucher et couper les pommes
Épluchez les pommes, retirez les trognons et les pépins, puis coupez la chair en quartiers et en petits morceaux.
Essayez de conserver une taille relativement régulière afin que les fruits cuisent de manière uniforme.
Peut-on garder la peau ?
Oui. La peau contient de la pectine et peut apporter davantage de couleur et de saveur.
Si vous possédez un moulin à légumes, vous pouvez faire cuire les pommes avec leur peau, puis les passer au moulin après cuisson pour obtenir une purée lisse.
En revanche, si vous utilisez un mixeur plongeant, il est généralement préférable de les éplucher au préalable pour obtenir une texture plus fine.
4. Mettre les pommes dans la casserole
Déposez les morceaux de pommes dans une grande casserole à fond épais.
Versez les 120 ml de jus de pomme sans sucre ajouté. Ce liquide permet d'éviter que les fruits n'accrochent pendant les premières minutes de cuisson, avant qu'ils ne libèrent leur propre jus.
N'en ajoutez pas davantage sans nécessité : l'objectif sera ensuite de faire évaporer l'humidité pour concentrer les saveurs.
5. Faire cuire jusqu'à ce que les pommes deviennent fondantes
Couvrez la casserole et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 à 30 minutes.
Remuez de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent au fond.
Les pommes doivent progressivement ramollir et commencer à se défaire. La durée dépend de leur variété et de la taille des morceaux.
Si elles accrochent avant d'avoir rendu suffisamment de jus, ajoutez simplement une petite quantité d'eau ou de jus de pomme.
6. Réduire les pommes en purée
Lorsque les fruits sont parfaitement tendres, retirez la casserole du feu.
Mixez-les à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée homogène.
Vous pouvez également utiliser un moulin à légumes, notamment si vous avez conservé les peaux.
Si vous utilisez un blender classique, procédez en petites quantités et respectez les précautions du fabricant pour mixer des préparations chaudes.
À ce stade, la texture doit ressembler à une compote épaisse et lisse.
7. Ajouter le sucre et les épices
Remettez la purée de pommes dans la casserole.
Ajoutez la cassonade, la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle moulu et le jus de citron.
Mélangez soigneusement pour répartir les ingrédients.
Goûtez la préparation. Si vos pommes sont déjà très sucrées, vous pouvez diminuer la quantité de cassonade. Si elles sont particulièrement acidulées, ajoutez-en un peu plus selon vos préférences.
Le but est de mettre en valeur le goût du fruit, sans laisser les épices ou le sucre prendre le dessus.
8. Laisser réduire lentement
Baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson sans couvrir.
C'est l'étape la plus importante de la recette. L'eau s'évapore progressivement et la purée se transforme en une préparation plus épaisse, plus foncée et plus parfumée.
La couleur évolue peu à peu : elle passe d'un jaune doré à une teinte ambrée, puis à un brun plus profond.
Ne cherchez pas à accélérer cette transformation en augmentant la température. Une cuisson trop vive risque de brûler les fruits avant qu'ils n'aient suffisamment réduit.
9. Remuer régulièrement
Au début, vous pouvez remuer de temps en temps. Mais à mesure que la préparation épaissit, il devient indispensable de mélanger plus fréquemment.
Passez la spatule sur le fond et les parois de la casserole pour éviter que le beurre de pommes n'attache.
Attention aux projections : une préparation épaisse peut produire de grosses bulles et éclabousser lorsqu'elle chauffe. Utilisez une casserole suffisamment profonde et manipulez-la avec précaution.
